Maitake: el hongo danzante, de la cocina a la ciencia

Su nombre japonés significa «hongo danzante». La explicación que circula es encantadora: quien lo encontraba en el bosque bailaba de alegría, porque valía su peso en plata.

Crece en la base de robles viejos, en rosetas superpuestas de sombreros grises y pardos que pueden llegar a pesar varios kilos. En inglés lo llaman hen of the woods, gallina del bosque, porque la roseta recuerda una gallina con las plumas esponjadas. Y a diferencia de casi todos los demás de esta ruta, el maitake es antes que nada un excelente comestible: se saltea, se asa, se pone en caldo, y tiene una textura firme y un aroma profundo que los cocineros adoran.

Es el hongo de esta ruta que mejor une la mesa y el laboratorio. Y acaba de darnos una de las noticias más bonitas de la investigación reciente.

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Un tesoro de los bosques de Japón y China

En Japón, el maitake fue durante siglos un hallazgo precioso: un buen ejemplar silvestre era una pequeña fortuna. De ahí viene la imagen del baile: encontrar un maitake era motivo de celebración.

En China también se aprecia desde hace siglos. En la tradición de ambos países, el maitake se consume para fortalecer el cuerpo y sostener la vitalidad, y se incorpora a sopas, caldos y guisos como parte de la alimentación cotidiana.

Hoy se cultiva con éxito, y eso lo ha convertido en uno de los hongos gastronómicos más apreciados de Asia, presente en mercados y restaurantes de todo el mundo.

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Un β-glucano construido al revés

Casi todos los β-glucanos de hongos y levaduras siguen el mismo plano: una cadena principal con enlaces β-(1→3) y ramificaciones β-(1→6) colgando de ella. Es el patrón que reconoce el receptor dectin-1 del que hablamos en el capítulo 1.

El compuesto estrella del maitake, la Fracción-D, se describe habitualmente al revés: cadena principal β-(1→6) con ramificaciones β-(1→3) ¹. Junto a ella se han caracterizado dos parientes, las fracciones MD y SX.

Puede parecer un detalle de químicos, pero es justo lo que hace especial al maitake. Piensa en dos llaves hechas del mismo metal: lo que decide qué puerta abren no es el material, sino la forma de sus dientes. Con los β-glucanos pasa algo parecido: el azúcar es el mismo, la glucosa, pero la manera en que se encadena y se ramifica cambia por completo cómo lo «lee» el cuerpo. La arquitectura de estas moléculas determina a qué receptores se enganchan y con qué fuerza, y por tanto qué respuesta disparan en el sistema inmune. El maitake juega en otra posición del tablero que el shiitake o la levadura de cerveza: tiene su propia llave para la cerradura.

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Lo que se ha visto en personas

En 2026 se publicó en Japón un ensayo aleatorizado, doble ciego y controlado con placebo con 47 adultos sanos de 60 años o más. Durante 18 semanas comieron a diario un pan que incorporaba 50 g de maitake, o un pan placebo. Los investigadores probaron dos cepas distintas del hongo ².

Con la cepa Y10M, los resultados fueron dos, y los dos favorables:

• Funciones cognitivas. La puntuación en la prueba MoCA-J —la versión japonesa de una evaluación muy usada de memoria, atención, lenguaje y orientación— mejoró frente al grupo placebo.
• Defensas. Aumentó la actividad de las células NK, las «asesinas naturales» del sistema inmune, encargadas de reconocer y retirar células dañadas o infectadas.

Vale la pena detenerse en el diseño, porque es de los más exigentes que existen. «Aleatorizado» quiere decir que el azar, y no los investigadores, decidió quién comía cada pan. «Doble ciego» quiere decir que ni los participantes ni quienes los evaluaban sabían quién estaba en cada grupo. Y «controlado con placebo» quiere decir que el resultado del maitake se comparó con el de un grupo que vivió exactamente las mismas 18 semanas, con las mismas pruebas y las mismas visitas. Lo que cambia entre ambos grupos es el hongo.

Lo que hace este estudio especialmente valioso es, además, su sencillez. No se usó un extracto de laboratorio ni una cápsula: los participantes comieron maitake, como alimento, integrado en algo tan cotidiano como el pan. Es la tradición japonesa del hongo en la mesa, puesta a prueba con los métodos más exigentes de la ciencia.

Y es un recordatorio de algo que en esta ruta repetimos con gusto: la cepa importa. Dos maitakes pueden no ser idénticos, del mismo modo que dos variedades de café no saben igual.

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Glucosa y metabolismo: lo que estudia el laboratorio

El maitake también se estudia en relación con el metabolismo de la glucosa. En modelos animales, la fracción SX se asoció con niveles más favorables de glucosa en sangre y de presión arterial ³.

Es una línea de investigación activa, que orienta lo que la ciencia quiere explorar en los próximos años.

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Un alimento de verdad

De los siete hongos de esta ruta, el maitake es el que mejor responde a la pregunta «¿y si simplemente me lo como?».

Aporta proteína, fibra y potasio ⁴, y contiene ergosterol, que con luz ultravioleta se convierte en vitamina D2. Es un alimento completo y sabroso, no solo un vehículo para un extracto.

En la cocina, pide poco: una sartén caliente, un poco de aceite o mantequilla y paciencia para que se dore por los bordes. Sus rosetas se separan con la mano en pequeños racimos que quedan crujientes por fuera y jugosos por dentro. También es excelente en caldos y en arroces, donde suelta un sabor profundo, casi de carne.

Y si lo prefieres como complemento, se encuentra en polvo y en extractos. En el capítulo 9 te contamos cómo elegir uno: especie exacta, parte del hongo, tipo de extracción y contenido de β-glucanos.

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Ten en cuenta

El maitake es un comestible de consumo habitual en Japón y en buena parte de Asia, y es un hongo bien tolerado. Como precaución, consulta con tu médico antes de tomarlo como complemento si:

• Tomas medicamentos para la glucosa, porque podría sumarse a su efecto. No ajustes tu medicación por cuenta propia ¹.
• Tomas warfarina u otros anticoagulantes ¹.
• Tomas inmunosupresores, estás en embarazo o lactancia o vas a tener una cirugía.